菜品裝盤之後，其餘溫依舊催長菜品繼續“老化”，如果爆肚頭或者爆雙脆，廚制作好送到客，時間旦超過兩分鍾，爆炒菜品便會打折扣。

話裏邊就叫“鍋氣垮”。

爆炒豬肝也，豬肝嫩，最佳候就肝片芯子剛熟時候。

但如果這時候鍋，等到端，能肝片就已經熟“過芯”。

如果提成熟時候鍋，等到時候能剛剛熟透，但這段時間裏肝片內滲血會來到菜品表面，因為盤裏而鍋裏，這些血會留裏，給客造成好觀。

所以這幾個菜，能夠守著鍋子菜，然後轉就能端最好。

這就急炒川菜，飯往往幹過蒼蠅館子根本原因所。

今“宮府私菜”。則蒼蠅館子級版，同樣也解決這個問題。

爆炒菜還隻其點點講究，因為爆炒菜很本就“裏巴”，能夠榮登宮府私菜菜品都很。

更如汆湯牛肚，松茸丸子，幹燒鱘鰉翅，鵝肝膏，蟹椒乳餅等極緻奢華菜品。

好些菜就連周至這寫書都成包子，比如菜叫清湯腰方，就讓周至開界。

菜譜，這菜簡單到極緻：

清湯腰方，湯菜，鹹鮮型。

特點：湯汁清澈，質脆嫩，鹹鮮適。

烹制法：氽。

豬腰洗淨剖開，盡腰臊，從腰內面剞字刀，再切成長方塊入碗，用姜汁、蔥汁、椒、胡椒、清浸泡，漂盡腥。

鍋內摻清湯，加鹽、料酒、胡椒、精、蘑、時令綠葉湯菜燒開。

另鍋摻清湯燒開，豬腰塊氽至翻，撈入清湯鍋內稍汆，連菜帶湯舀入湯碗即成。

操作領：剞刀勻，用姜、蔥汁浸泡腥，漂盡血；氽時以斷起為度，能卷曲；湯用特制清湯。

但這川菜當清湯菜，刀菜，菜功夫菜疊加，相當於將被吹到開菜，另加層腰buff。

除清湯制作功夫以，腰屬於特殊氣內髒，對髒氣除又層求；本軟滑，對刀又場考驗；而且非常容易過熟，候得剛好到位，方能保持脆嫩，這第層求。

這菜來，周至就張元福技藝真百尺竿頭，更進步。這給炫得，就連來自粵港美堂，見識廣李都由得讚賞連連。

除這些得見東，還到方，周至也能夠品其細節。

比如菜涼菜——怪雞，讓周至以怪雞樣。

般油潑辣椒後，就能夠制作川菜常用紅油，但這怪雞所用紅油實些特別，辣，還包含種複濃郁，周至以往這菜時候，沒到過型。