“啊，似簡單，實際力度把握很。甩輕面脫來，達到燃面成品求，甩，能會把面震來，也浪費臂力。”衛非說著還按照老闆娘力速度緻比劃，搖搖頭，表示這活絕對幹來。

“這樣甩來面，自然幹酥爽透，這麽辛苦才拿到這個特征，因此面時也能再破壞這個幹特點。”周至說：“因此老燃面老饕，進門就應該先給老闆打個豁——‘老闆兒，兩燃面，免青！’”

“‘免青’就放菜葉子。現講究個膳搭配，對於蔬菜攝入越來越，求就供給，些面館為迎客，弄燃面也非給加幾根菜葉子，這就點無厘頭。”

“因為菜葉子自帶太份，煮過菜葉子放入燃面，必然會破壞幹風。”

“其實傳統燃面就注到這個問題，並且妥善解決這個問題，就——配湯。”

“粗簡些，就芽菜湯。”

“宜州芽菜，燃面必調料，面、芝麻、芽菜、蔥，稱燃面件套，當然，像們這種葷燃話，還鋪層肉臊子。”

“因為油辛，所以配湯就得油輕淡，還能解膩清鮮加成。”

“達到這些條件，最適湯就兩種，芽菜或者酸菜筍絲湯，以及帶絲湯。”

端起湯，周至說：“筍絲帶絲，都既解膩，又清鮮好東，酸菜湯湯，對於燃面也融加成作用”

“其實現代歡鮮菜葉子，也完全以加這裏邊。非得拿面湯配燃面，然後菜葉子隻好往面條裏邊加，這樣係列動作搞來，燃面就廢。”

“好像書裏邊沒寫這麽仔細？”劉濤問。

“濤哥也過書？”科普之間，用來科普美已經被得差，周至實沒忍，還讓老闆加碗湯。

“書太貴，舍得買。”劉濤笑：“華書櫃台。”

“其實也挺懊悔。”周至說：“主寫書時候還沒認識蜀餐飲界巨擘佬，理論性，資料性，曆史性，卻忽略諮詢專。燃面湯料飲搭配講究，還後來認識張元福師後才。”

“隻惜當時書已經寫來。”周至笑：“張元福師還給擺個龍門陣，說燃面館沒給配湯，就以問句‘老闆兒今說？’如果老闆真懂，就會喊聲‘稍等’，馬將湯給端來。”

“就真奇怪，”熊嬌些鬧：“碗湯幹嘛都這麽摳？”

“芽菜湯倒簡單。”劉濤說：“肘子說過，都說豆瓣川菜之魂，其實廚師自制湯，才應該算真正川菜之魂，制作起來挺複雜對吧？”

“。”周至說：“其實宜州面面個族，約種。”

“像紅湯牌面紅燒牛肉面、紅燒肥腸面、紅燒排骨面、鱔魚面、蹄面。清湯牌面裏邊：蘑面、燉雞面、魷魚面、鹹鮮面、面等，好本來就需湯打底。”

“因此湯肯定每面館首先具配置，之所以將湯從幹篼類如燃面、椒牛肉面、辣雞面、姜鴨面、酸蘿蔔面配套裏掉，主能還考慮成本問題，能節約點成本算點。”

“但連芽菜湯都配，用張師話說，就真除懶沒解釋。”