“頭湯”指從煮料湯鍋提取首批湯，川菜制作經常用到，主用於燒、燴以及些檔湯菜。

川菜所用頭湯熬制原料：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，同廚師原料用量都定差別。制作方法將原料洗淨放入湯鍋，加清燒沸，撈沖淨，再把這些原料放入通過加清淹沒至原料分之，加入姜塊、蔥段燒費後熬個時，提取澤奶、濃稠、鮮肥美首湯，即為頭湯。

取部分頭湯之後，剩部分加入清繼續熬煮，這樣得到湯料，湯淡而濃，鮮顯及“頭湯”，隻用於般菜肴調制或汆湯所用，稱作“湯”。

“清湯”法川菜最級湯汁，主用於川菜些檔菜肴制作，方法材料類似“湯”，而法類似“湯”。

制作來湯底清澈如，滋卻鮮醇美，級傳統川菜如“開菜”、“蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都用“清湯”來制作。

為得到套便價值千百民幣《國名菜集錦》，老張今也準備拚。

“今得辛苦張師。”周至對著張元福連連拱：“幹爹才能到，已經拜托把套書帶來。”

“嗎？！”張元福又驚又，將圍裙擦擦，表示同周至握之尊：“這太好！”

周至隻好伸老張相握，全這個禮節：“過先說好隻能複印，或者拍片制作燈片，老本兒啊，還得帶回。”

“肘子，這就難啊。”張元福聽著就些頭：“制作燈片得錢啊？們烹專，連學員娃娃們練菜，都拿賣回點本。”

“這錢啊，您就用管，這活呢，給您辦好。”周至笑：“這點活，咱們私電視台，蜀，軍區，科分院，公對公，文化廳，隻解決經費問題，但都能輕輕松松給辦，甚至還能成為擡轎子，以算作對方作成績。”

“就廚子，純。”張元福招唿著徒弟們往廚擡東：“這個烹專教學主任啊，純粹就趕鴨子架。”

“說這些都懂，就事求主，拜托肘子給搞定！今這席啊，賣勁給抽起！”

“今菜品規格定得點，千塊夠夠啊？”周至笑：“張叔就圖個開，包席價錢該就，夠話，您真得給說。”

這次菜品很都傳統堂官府菜，周至熟悉鹽幫菜，幫菜都個體係菜品，很甚至連聽都沒聽說過。

比如撈汁浸墩，名字伱連使用材都。

這菜卻到涼菜，將嫩茄子皮切成牛舌片，放入蒸箱用蒸分鍾，取晾涼後逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤。

取碗次放入米椒末、蒜米、鹽、糖、雞精、、魚醬油、醋、鮮、油調勻，淋入盤，茄墩分別擺紅蟹籽、xo醬，用鮮嫩芹葉稍加點綴即成。

說就涼拌茄子！

過聽張元福介紹之，周至完全川菜裏邊還得這麽講究涼拌茄子！

其餘如杏仁豆腐，百魚肚，汁蹄筋，幹燒魚翅，牡丹雞，魚佛卷等等，無正宗川菜型法，但使用材藝，絲毫都遜於以材著稱淮陽菜粵菜。

也就無怪周至擔張元福為照顧虧。