京都對于肉需求很，自然也飯，攤點，為買到鮮材，常常點鐘就來到這裡，等待第批分割好肉類。

注，宰殺，而分割。

活物經過宰殺之後，會僵直階段，這時候肉佳，愉氣，烹煮後也非常，肉湯較為渾濁。

等過僵直階段，肉便開始後熟，也叫肉熟成，後熟階段肉才最适享用，現系列反應。

比如，酶會将蛋質分解為具風氨基酸；将肝糖原轉變為具甜葡萄糖；脂肪變為帶脂肪酸。

這系列反應讓後熟階段肉擁濃郁肉果仁風，并且松軟汁，烹調後滋鮮美。

需求就供給，因為這些飯攤點攤主，久而久之屠宰場門形成個，熟練刀師傅現場分割排酸處理好牛，羊，然後統售賣。

當然，批量肉類貨物，還供給超，場等些主作夥伴。

但錢賺賺，自己門處理掉些也挺好。

韓雲此時，直接奔着位面容滄桑刀師傅而，隻見，牛肉速被肢解，沒點拖帶，就老師傅。

“個部位，？先說好最百斤起！”師傅頭也沒擡，直接問。

“斤牛腱子，斤吊龍，斤牛肉，斤牛腩，對，師傅，這裡以提供加吧，加錢！”韓雲笑着說。

師傅這才擡頭韓雲，兩隻睛亮得吓，卻并，扯過來挑牛腿，就問：“麼切？”

“牛腩切塊，吊龍切，牛腱子順着筋紋理，塊，牛肉……切成子塊。”

韓雲差點沒秃噜句：“細細切成臊子。

師傅也懂，當即說：“牛腩肥瘦筋膜交錯，适炖煮，其膠質釋放後湯汁濃郁；吊龍脂肪呈紋，兼具嫩度與油脂，适涮鍋。”

“牛腱子适鹵肉，富含膠原蛋，鹵制後筋軟糯；牛肉肥瘦均勻，形似睛，油脂滲透性強，烤制後氣突。”

“啊，啊！”

韓雲嘴問句：“難就能開飯使？”

老師傅奇怪：“誰飯這麼點貨，還鍋、燒烤、鹵肉、鍋仔？搭嗎？”

韓雲摸摸頭：“再來兩顆牛，斤牛肝，用切！”

師傅雖然嘴說着，但刀速極，像殘般，到幾分鐘功夫，吊龍就已經切好。

韓雲啧聲，笑：“師傅，您這速夠啊！”

老師傅毫說：“切幾，麼刀，麼省勁，裡透亮着呢，每就這些肉打交，能嗎？”

“嗎？”

“麼覺得您這刀裡透着殺氣呢？”韓雲聲。

師傅切肉當即頓，然後笑：“麼殺氣殺氣，這輕說吧，就算殺氣，也殺牛殺來。”